eskalop ayam. Potongan daging tipis. Biasanya berkumpul untuk makan malam singkat di malam hari. Namun di Normandia, hidangan ini sama sekali tidak cepat. Atau sederhana. Ini adalah ujian kesabaran dan ketelitian.
Norbert Tarayre, koki yang dikenal karena temperamennya yang berapi-api pada Top Chef dan rasa hormatnya yang mendalam terhadap tradisi Prancis, baru-baru ini berbagi pendapatnya tentang resep escalope normandia klasik. Dia tidak hanya melemparkannya bersama-sama. Dia mendekonstruksinya. Mengapa? Karena bahan-bahannya menuntut perhatian.
Anda tidak hanya memasak ayam di sini. Anda sedang membangun lanskap. Lanskap yang terbuat dari kebun apel, peternakan sapi perah, dan hutan basah kuyup. Hasilnya adalah sajian yang terasa seperti pelukan hangat di malam bulan Oktober yang dingin. Itu kaya. Itu berani. Ini sangat berat.
Tiga Pilar Masakan Normandia
Anda tidak dapat memalsukan profil rasa ini. Jika Anda menukar bahan-bahannya, Anda kehilangan jiwa dari hidangan tersebut. Ada tiga hal yang tidak dapat dinegosiasikan.
Pertama, krimnya. Bukan sembarang krim. Anda membutuhkan krim kental dengan lemak secukupnya untuk melapisi bagian belakang sendok. Ini menyediakan sarana untuk rasa.
Kedua, jamur. Yang liar jika Anda dapat menemukannya. Chanterelles atau ceps. Mereka menghadirkan tandingan yang bersahaja dan bernuansa hutan pada produk susu. Jika Anda hanya memiliki jamur kancing putih, gunakanlah. Namun ketahuilah bahwa Anda kehilangan satu lapisan kerumitan.
Ketiga, sari buah apel. Sari buah keras. Bukan jus apel manis. Alkoholnya matang, meninggalkan rasa asam buah yang tajam yang menembus lemak. Inilah yang mencegah hidangan terasa menjemukan.
Keajaiban hidangan ini terletak pada keseimbangan antara kekayaan krim dan tajamnya sari buah apel.
Metode Norbert Tarayre: Dimana Salahnya
Kebanyakan juru masak rumahan terburu-buru membuat roti. Mereka mencelupkan ayamnya. Mereka menggorengnya. Mereka berhenti. Mereka lupa bahwa sausnya butuh rasa yang enak—potongan coklatnya menempel di wajan.
Pendekatan Tarayre menghormati kebijakan tersebut. Setelah ayam dikeluarkan, wajannya jangan dibersihkan. Anda meninggalkan potongan kecoklatan itu. Anda menghilangkan glasir dengan sari buah apel. Alkohol mengenai logam panas. Itu mendesis. Ini mengangkat rasa dari dasar panci.
Lalu datanglah krimnya. Anda menurunkan panasnya. Panas tinggi akan merusak emulsi. Anda mendapatkan saus yang kasar dan terpisah. Anda ingin mulus. Anda ingin sutra. Kamu mengaduknya perlahan. Anda membiarkan jamur memanas. Anda membiarkan rasa itu menikah.
Terakhir, Anda mengembalikan ayam tersebut. Jika tidak dimasak lebih lanjut—itu akan membuat daging menjadi keras. Anda cukup menghangatkannya. Anda membiarkannya menyerap saus.
Mengapa Resep Ini Berhasil untuk Musim Gugur
Musiman penting. Normandia bukanlah mitos. Ini adalah geografi pola cuaca tertentu. Apelnya renyah. Jamur berlimpah setelah hujan musim gugur. Krimnya kaya akan sapi yang merumput di rumput akhir musim.
Saat Anda menyantap hidangan ini di bulan Oktober, Anda sedang mencicipi musimnya. Itu membumi. Ini penting. Tidak memerlukan salad sebagai pendampingnya. Ia berdiri sendiri.
Beberapa orang takut dengan lemak. Mereka khawatir tentang kalorinya. Itu adalah kekhawatiran yang sah. Tapi pertimbangkan kepuasannya. SEBUAH
Bahan Inti untuk Escalope Normande Asli
Normandia bukan hanya sebuah tempat. Ini adalah profil bahan. Anda tidak bisa memalsukan kekayaan hidangan ini. Keajaibannya terletak pada produk susu. Mentega berkualitas tinggi. Krim kental. Apel lokal. Itulah garis dasarnya.
Mulailah dengan proteinnya. Escalope daging sapi muda adalah pilihan tradisional. Mereka lembut. Lembut. Tapi ayam bisa digunakan jika Anda lebih suka sesuatu yang lebih ringan. Dagingnya adalah kanvasnya. Sausnya adalah catnya.
Lalu muncullah rasa yang menentukan.
– Crème fraîche kental : Ini bukan hanya cair. Itu adalah isi sausnya. Tanpanya, Anda tidak memiliki Normande. Anda punya saus pan.
– Jamur kancing : Bersahaja. Umami. Mereka menggiling manisnya buah tersebut.
– Apel : Bukan hanya untuk hiasan. Apel yang dimasak memotong lemaknya. Mereka menambahkan keasaman yang diperlukan.
– Sari kering : Sari buah apel tidak dapat dinegosiasikan. Ini menghilangkan glasir pada wajan. Itu mengangkat rasa suka. Ini menambah rasa tajam pada krim yang kaya.
– Calvados : Opsional, tetapi sangat disarankan. Percikan brendi apel membuat dagingnya flambé. Ini memperdalam aromanya. Ia berteriak “Normandia.”
Bagaimana Norbert Tarayre Membuat Saus Langkah demi Langkah
Metode Norbert Tarayre menghilangkan intimidasi tersebut. Ini bukan masakan mewah. Masakan rumahan dilakukan dengan benar. Langkah-langkahnya logis. Waktu lebih penting daripada ketepatan.
1. Bakar dagingnya
Panaskan wajan. Tambahkan mentega. Jika sudah berbusa, masukkan escalope. Anda ingin kulit emas. Itu rasanya. Kunci. Keluarkan dagingnya. Jangan bersihkan panci. Potongan coklat yang tertinggal adalah emas.
2. Masak jamur
Masukkan irisan jamur kancing. Biarkan mereka melunak. Mereka akan mengeluarkan air. Biarkan menguap. Kemudian, deglaze dengan sari buah apel kering. Kikis bagian-bagian yang menyenangkan itu. Kurangi sari buah apel hingga setengahnya. Ini memusatkan rasanya. Jangan terburu-buru.
3. Gabungkan krim dan buah
Tuangkan crème fraîche yang kental. Tambahkan seperempat apel yang sebelumnya Anda tumis dengan mentega. Apel harus dilunakkan tetapi tetap mempertahankan bentuknya. Mengaduk. Biarkan mendidih. Apel meresap ke dalam krim. Sari buah apel mengurangi kekayaannya. Itu menyeimbangkan.
4. Selesaikan hidangannya
Kembalikan daging ke dalam wajan. Kecilkan apinya. Biarkan matang perlahan. Daging selesai dimasak dalam saus. Itu tetap lembut. Jika Anda sedang merasa meriah, deglaze dengan Calvados di sini. Nyalakan itu. Saksikan itu membakar alkohol yang keras. Tinggalkan rasanya.
Tip Koki untuk Escalope Normande yang Sempurna
Kualitas menentukan hasilnya. Anda tidak bisa menyembunyikan bahan-bahan buruk dalam saus sesederhana ini.
Gunakan jamur segar. Tegas. Tidak berlendir. Gunakan apel lokal. Varietas seperti Reinette atau Boscop bekerja dengan baik karena tahan terhadap panas. Jika Anda menggunakan apel lembek, Anda akan mendapatkan bubur. Tidak bagus.
Kesabaran adalah bahan rahasianya. Apalagi saat mengurangi sari buah apel. Jika Anda merebusnya terlalu cepat, alkoholnya tidak akan matang dengan baik. Asamnya tidak melunak. Panas yang lambat memungkinkan rasa menyatu. Ini menciptakan tekstur beludru yang terkenal dengan Tarayre.
Ingin sesuatu yang berbeda? Tambahkan satu sendok teh mustard gandum utuh ke dalam saus. Hanya dengan satu sentuhan. Ini menambah rasa pedas. Itu membangunkan langit-langit mulut. Itu tidak mengalahkan krim. Itu hanya menambah kedalaman.
Sisi Terbaik untuk Escalop Normande
Hidangan ini berat. Kaya. Lembut. Anda membutuhkan kontras.
Kentang wajib. Tumis kentang dengan bumbu. Atau écrasé —kentang tumbuk dengan mentega dan krim. Mereka menyerap sausnya. Setiap tetes terakhir.
Sayuran hijau memberikan keseimbangan. Haricots vert. Brokoli kukus. Sesuatu yang renyah. Sesuatu yang hijau. Itu memotong lemak. Ini membersihkan langit-langit mulut di antara gigitan.
Mengapa Klasik Musim Gugur Ini Bertahan
Ecalope Normande yang ditinjau kembali oleh Norbert Tarayre bukan sekadar resep. Ini adalah perayaan terroir lokal. Sederhana saja. Ini menenangkan. Ini sempurna untuk makan malam keluarga. Atau makan siang hari Minggu bersama teman-teman.
Rasanya berani tapi familiar. Apel. Krim. Daging. Sider. Ini adalah harmoni tekstur. Kelembutan daging sapi muda. Renyahnya apel. Kehalusan sausnya.
Ini klasik karena suatu alasan. Ini berhasil. Rasanya seperti di rumah sendiri. Meskipun Anda belum pernah ke Normandia.
- Baca selanjutnya: Temukan rahasia di balik ayam panggang Julie Andrieu yang sempurna: kulit renyah, daging juicy, dan benar-benar mudah.
